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PERSONALIZACIÓN
Con la fermentación de precisón, al invertir la lógica de producción, empezando por la proteína en lugar de la leche, se pueden controlar los ingredientes a lo largo de todo el proceso de producción, pudiendo personalizar totalmente cualquier producto lácteo, añadiendo nutrientes o ingredientes funcionales para mejorar el perfil nutricional
AHORRO DE RECURSOS, COSTOS Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS
Además, podemos minimizar el desperdicio de alimentos: La fermentación puede utilizar materias primas que son corrientes secundarias o corrientes residuales industriales o agrícolas de bajo costo. Esto reduce los costos variables y externos asociados con la producción, como el transporte de insumos. La diversificación de las materias primas permitirá la producción local que aproveche las materias primas fácilmente disponibles sin envíos de larga distancia.
La fermentación de biomasa es una de las formas más eficientes de producir gran cantidad de proteínas. Los microorganismos utilizados en la fermentación se reproducen y crecen muy rápidamente. El tiempo de duplicación de estos microorganismos es de horas, en comparación con meses o años para los animales.
Los biorreactores también son muy eficientes en cuanto al espacio. Cuando se amplían las instalaciones, la fermentación puede producir muchas toneladas de biomasa cada hora. El empleo de biorreactores en continuo, en un espacio limitado y que utilizan como sustratos de fermentación subproductos vegetales, permite producir ingredientes con alto grado de pureza más rentables que mediante síntesis química o mediante extracción
Muchos de estos organismos tienen un contenido increíblemente alto de proteínas. Para las especies utilizadas para la fermentación de biomasa, el contenido de proteína es superior al 50 por ciento en peso seco (en la carne de res convencional, es un 25%)
EL MÉTODO CELULAR (CARNE CULTIVADA)
El método celular se refiere al cultivo de la carne directamente desde las células. Para producir esta carne, se toman inicialmente muestras de células madre de los animales mediante una biopsia indolora. Estas células se alimentan con nutrientes en grandes cubas, también conocidas como cultivadores, donde se multiplican y diferencian. A medida que crecen, se convierten en tejido muscular, que es el principal componente de la carne.
Según una estimación reciente, una muestra de células podría crear hasta 10.000 kg de carne cultivada. La misma estimación sugiere que, en teoría, sólo necesitaríamos 150 vacas para satisfacer la demanda mundial de carne. En cambio, hay más de 1.500 millones de vacas poblando el planeta ahora mismo.
Para producir carne, algunas empresas de agricultura celular están explorando alternativas a las biopsias de animales, como el uso de plumas o cordones umbilicales para cosechar células. Los científicos también están trabajando en líneas celulares inmortalizadas (que proliferan durante más tiempo) para producir carne y depender menos de las biopsias indoloras en animales. Para el método de fermentación de precisión utilizado para producir productos como la leche y las proteínas de la clara de huevo, no se necesita ningún animal, ya que se conocen las secuencias de ADN necesarias para producirlos.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
La pandemia mundial del Covid ha demostrado que las cadenas de suministro centradas en los animales no sólo son inestables, sino que pueden contribuir a las interrupciones de la propia cadena de suministro debido al riesgo de brotes de enfermedades zoonóticas. Las proteínas alternativas son una solución a muchos riesgos relacionados a la seguridad alimentaria.
La carne cultivada es más segura que la convencional porque se produce en un entorno estéril con un riesgo mucho menor de infección bacteriana, contaminación fecal y propagación de enfermedades zoonóticas. Por supuesto, los productos cultivados tendrán que someterse a los mismos procesos reglamentarios y pruebas de seguridad que cualquier nuevo alimento antes de ser autorizados para su uso comercial. Entre los organismos de regulación alimentaria responsables del control de la calidad y la seguridad de los productos de la agricultura celular se encuentran la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en Europa, el Servicio Nacional de Calidad e Inocuidad de los Alimentos en Argentina, y el Departamento de Agricultura, Silvicultura y Pesca, el Departamento de Salud y el Departamento de Comercio e Industria en Sudáfrica.
En 2020 se concedieron ya dos aprobaciones. En marzo, la FDA reconoció como segura la proteína de suero de leche fermentada producida por la startup Perfect Day, acreditándola con la designación GRAS (“reconocida como segura de forma general”). Y el primer producto de carne cultivada fue aprobado por la Agencia Alimentaria de Singapur en diciembre de 2021, cuando los bocados de pollo de Eat Just recibieron la aprobación reglamentaria.
En la actualidad, otras empresas están aprovechando la fermentación de precisión para producir diversos productos lácteos. Perfect Day en Estados Unidos, ReMilk y BioMilk en Israel, Those Vegan Cowboys en Bélgica y Better Dairy en el Reino Unido están desarrollando una nueva generación de productos lácteos deliciosos, sostenibles y asequibles. Además, este campo presenta oportunidades muy lucrativas. Hasta ahora, la mayor parte de la financiación en el ámbito de la agricultura celular ha ido a parar a empresas de fermentación de precisión. Esto no es algo sorprendente, ya que los procesos de producción son similares a los que se han utilizado en la industria alimentaria durante muchos años para producir enzimas como el cuajo (un ingrediente clave para producir queso) y la vainillina (el principal componente del sabor de la vainilla), lo que ayuda a minimizar los desafíos científicos y normativos.
Fuentes:
- The Good Food Institute
- Flycatcher (2013): Kweekvlees [Cultured meat]. http://www.flycatcherpanel.nl/news/item/nwsA1697/media/images/Resultaten_onderzoek_kweekvlees.pdf [20.05.2020]
- Rolland NCM, Markus CR, Post MJ (2020) The effect of information content on acceptance of cultured meat in a tasting context. PLoS ONE 15(4): e0231176. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231176 [22.05.2020]
- Bryant C, Szejda K, Parekh N, Desphande V and Tse B (2019): A Survey of Consumer Perceptions of Plant-Based and Clean Meat in the USA, India, and China. Front. Sustain. Food Syst. 3:11. doi: 10.3389/fsufs.2019.00011
- Bryant C and Barnett J (2018): Consumer acceptance of cultured meat: A systematic review.143. Meat Science. 10.1016/j.meatsci.2018.04.008
- Lever China and Chinese media outlet FoodPlus surveyed over 2,000 consumers across China. 90% said they would eat cultivated meat https://vegconomist.com/cultivated-cell-cultured-biotechnology/study-finds-90-of-chinese-consumers-ready-to-eat-cultivated-meat/
- Preguntas frequentes sobre la agricultura celular https://proveg.com/es/blog/preguntas-mas-frecuentes-agricultura-celular/
- Tubb, Catherine, and Seba, Tony. Rethinking Food and Agriculture 2020–2030: The Second Domestication of Plants and Animals, the Disruption of the Cow, and the Collapse of Industrial Livestock Farming. RethinkX, 2019 www.rethinkx.com/food-and-agriculture
- The Guardian : Embrace what may be the most important green technology ever. It could save us all www.theguardian.com/commentisfree/2022/nov/24/green-technology-precision-fermentation-farming
- Marzo 2023 : Los consumidores están abiertos a los alimentos elaborados a través de la fermentación de precisión, según un estudio realizado por Hartman Group en asociación con Cargill y Perfect Day. Incluso cuando los adultos no están familiarizados con la fermentación de precisión y no ven una descripción de lo que significa, el 41 % compraría un producto hecho con ese método. Esa probabilidad se duplica al 80 % entre los adultos que están familiarizados con la tecnología y ven una descripción en el empaque del producto. www.fooddive.com/news/precision-fermentation-consumer-acceptance-study-hartman-group/644315/
